キアニーナ牛は、もともと肉質が柔らかく、たんぱく質が豊富で、コレステロール値が他の牛と比べても低い。また風味の良さだけでなく、肉質は繊細さをもっている通常の牛肉は、２５％のコレステロール値に対して、キアニーナ牛は５％以下といわれているほど、圧倒的に低い。
ビステッカ・アッラ・フィオレンティーナに使うのは、厳しい飼育基準のもとで、認定を受けた純血のキアニーナのみが、正真正銘のビステッカ・アッラ・フィオレンティーナである。
伝統的なトスカーナ料理とは、素材本来の味を重んじ炭火の上で焼いたり、フリットする極めてシンプルなものであるゆえ、ビステッカの仕上げには、塩、胡椒、オリーブオイルをたっぷりかけて仕上げる。素材の味を充分に引き出し、香り高くするには、樫かオリーブの木の炭がよいといわれている。
キアニーナの認定牧場は１箇所のみ
「エチェレンツァ・イタリアーナ」
